வெண்ணெய் மற்றும் மார்கரின் இரண்டில் எது ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் நல்லது என்பது பலருக்கு ஒரு பிரச்சனையாகும், சமீபத்திய மருத்துவ அறிவியல் உண்மைகளை ஆராய்வதன் மூலம் அதற்கு தெளிவான பதிலைப் பெறலாம். வெண்ணெய் என்பது நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்ட ஒரு இயற்கையான உணவுப் பொருளாகும், சுமார் 20 லிட்டர் பசும்பாலில் இருந்து 1 கிலோ வெண்ணெய் தயாரிக்கப்படுகிறது.
இது சுமார் 88% நிறைவுற்ற கொழுப்பு (Saturated fat) கொண்ட பசும்பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு திட கலவையாகும், குதிரைகள் அல்லது ஒட்டகங்களின் மீது பயணம் செய்த பயணிகள் பாலை அசைத்து எடுத்துச் செல்லும்போது தற்செயலாக வெண்ணெய் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதாக வரலாற்றில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.மறுபுறம், மார்கரின் என்பது தொழில்துறை ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு உணவுப் பொருளாகும், அதன் தோற்றம் 1800களில் பிரான்சுக்கு செல்கிறது. நெப்போலியன் போர்களின் போது ஏற்பட்ட வெண்ணெய் பற்றாக்குறையால், பிரெஞ்சு கடற்படைக்கு வெண்ணெய்க்கு பதிலாக நீண்ட காலம் சேமிக்கக்கூடிய ஒரு மாற்றீட்டை தயாரிப்பவருக்கு பரிசு வழங்க அரசாங்கம் முடிவு செய்தது. இதன் விளைவாக, மாட்டுக் கொழுப்பைப் (beef tallow) பயன்படுத்தி முத்து போன்ற வெள்ளை நிற மாற்றீடு தயாரிக்கப்பட்டது, மேலும் கிரேக்க மொழியில் முத்து என்ற பெயரிலிருந்து அதற்கு 'மார்கரின்' என்று பெயரிடப்பட்டது. ஆனால் தற்போது தயாரிக்கப்படும் மார்கரினுக்கு பெரும்பாலும் தாவர எண்ணெய்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
மார்கரின் சந்தைக்கு வந்தவுடன், அமெரிக்காவில் உள்ள பால் பொருட்கள் உற்பத்தியாளர்களிடமிருந்து கடுமையான எதிர்ப்பு கிளம்பியது, மார்கரினின் இயற்கையான நிறம் வெள்ளை என்பதால், அதை மஞ்சள் நிறத்தில் வண்ணமயமாக்குவதைத் தடுக்க அவர்கள் முயன்றனர். அக்காலத்தில் சில பரிந்துரைகள் மார்கரினை இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் வண்ணமயமாக்க வேண்டும் என்று கூட வாதிட்டன, ஆனால் இறுதியில், நுகர்வோர் தாங்களாகவே கலந்து கொள்வதற்காக மஞ்சள் நிற வண்ணப் பொட்டலத்தை மார்கரினுடன் வழங்க சட்டம் அனுமதித்தது. இருப்பினும், பிற்காலத்தில் ஏற்பட்ட உலகப் போர்கள் மற்றும் பொருளாதார மந்தநிலைகள் காரணமாக வெண்ணெய் பற்றாக்குறை ஏற்பட்டதால், மார்கரின் மக்களிடையே பிரபலமடைந்தது.
ஆரோக்கியத்தின் பார்வையில், பழைய மார்கரின் உற்பத்தியில் ஹைட்ரஜனேற்றம் (Hydrogenation) என்ற ஒரு செயல்முறை பயன்படுத்தப்பட்டது, இது உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகளை (Trans fats) உருவாக்கியது. டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் இரத்த நாளங்களை அடைப்பதற்கும் இதய நோய்களை ஏற்படுத்துவதற்கும் நேரடியாகப் பங்களிப்பதால், இது மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும் நிலை. வெண்ணெயிலும் இயற்கையாகவே ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் இருந்தாலும், செயற்கையாக உற்பத்தி செய்யப்படும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் அளவுக்கு அது தீங்கு விளைவிப்பதில்லை என்று மருத்துவர்கள் சுட்டிக்காட்டுகின்றனர்.
நவீன மார்கரின் உற்பத்தியில் இந்த தீங்கு விளைவிக்கும் செயல்முறை மாற்றப்பட்டுள்ளது, தற்போது பெரும்பாலான மார்கரின் வகைகளில் பலபடியாத நிறைவுறா கொழுப்புகள் (Polyunsaturated fats) மற்றும் தாவர ஸ்டெரால்கள் (Plant sterols) உள்ளன. இந்த சேர்மங்களுக்கு இரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ரால் அளவைக் குறைக்கும் திறன் உள்ளது. குறிப்பாக ஒருவருக்கு இதய நோய் அபாயம் அல்லது அதிக கொலஸ்ட்ரால் பிரச்சனை இருந்தால், நவீன மார்கரின் பயன்பாடு வெண்ணெய் பயன்பாட்டை விட நன்மை பயக்கும் என்று ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.
வெண்ணெய் தொடர்பாக நடத்தப்பட்ட சமீபத்திய பெரிய ஆய்வுகளின்படி, பால் சார்ந்த நிறைவுற்ற கொழுப்பு இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பு அளவுக்கு இதயத்திற்கு தீங்கு விளைவிப்பதில்லை என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது. வெண்ணெயை மிதமான அளவில் உட்கொள்வது, உதாரணமாக ரொட்டி துண்டில் தடவி சாப்பிடுவது போன்றது, இரத்தத்தில் உள்ள கெட்ட கொலஸ்ட்ரால் அளவை குறிப்பிடத்தக்க அளவில் அதிகரிக்காது. பால் பொருட்களில் உள்ள சில உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்மங்கள் கொழுப்பின் தீங்கு விளைவிக்கும் விளைவுகளைக் குறைக்கின்றன என்று விஞ்ஞானிகள் நம்புகின்றனர்.
இறுதியாக, நீங்கள் அதிக கொலஸ்ட்ராலைக் கட்டுப்படுத்த முயற்சிப்பவராக இருந்தால், தாவர ஸ்டெரால்கள் கொண்ட மார்கரினைத் தேர்ந்தெடுப்பது மிகவும் பொருத்தமானது. ஆனால் நீங்கள் சாதாரண ஆரோக்கிய நிலையில் உள்ளவராக இருந்தால், உங்கள் உணவில் சிறிது இயற்கையான வெண்ணெயைச் சேர்ப்பதில் தவறில்லை. இருப்பினும், இந்த இரண்டு வகைகளும் அதிக கலோரிகள் கொண்ட உணவுகள் என்பதால், அதிகப்படியான நுகர்வு எடை அதிகரிப்பு மற்றும் நீரிழிவு போன்ற நோய்களுக்கு வழிவகுக்கும் என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
(ABC அறிவியல் தகவல்களின் அடிப்படையில்)